Todos os benefícios da soja: entrevista com Amandine Geers
Por que você escreveu um livro sobre soja ?
Nós encontramos soja em muitas formas na loja orgânica: leiteiogurte, tofu, creme de sobremesa, farinha, flocos, tempeh, molho soja, missô ... O objetivo deste livro é descobrir esses produtos e aprender a cozinhá-los. Na introdução do livro, Olivier Degorce (nota do editor: co-autor do livro) e eu explico que o soja e seus derivados são interessantes do ponto de vista nutricional: riqueza em proteínas, minerais e fibras, baixo índice glicêmico, ausência de glúten e lactose. No entanto, no contexto de uma dieta menos carnuda ou em caso de despejo de produtos lácteos ou glúten, não há nenhuma questão de passar para "todos soja ". É importante enfatizar isso. Um excesso permanece um excesso, independentemente do produto consumido. o soja é uma boa fonte de proteína e reduz nosso consumo de carne ao equilibrar nossas refeições. Entre suas vantagens, destacamos sua ampla gama de derivados que são apresentados no livro, suas qualidades nutricionais e seu baixo custo.
É fácil cozinhar?
Deve-se notar que soja que é mencionado no livro é o soja amarelo (glycine maxima) e não o soja verde (vigna radiata) ainda chamado de feijão mungo e encontrado para ser brotado na culinária asiática sob o nome de brotos de soja. Estas são duas plantas muito distintas. nossa soja amarelo, para ser consumido, deve ser imperativamente cozido ou fermentado. É raro encontrar soja na sua forma seca, porque se destina mais para caseiro leite de soja ou tofu (estes recibos estão detalhados no livro). Geralmente, na loja, pode-se comprar os formulários derivados de soja. Enquanto escrevemos este livro, tivemos a sorte de encontrar edamames que são os grãos de soja fresco, um pouco como os nossos grãos de primavera. Os japoneses os consomem como um lanche salgado. Como o feijão é fresco, o cozimento é curto, mas é a única exceção.
De que formas podemos cozinhar?
Podemos classificar produtos com base em soja em duas categorias principais: produtos fermentados, que preferimos, e produtos não fermentados. Na primeira categoria encontramos: tempeh, natto, tofu fermentado, creme fermentado, pasta fermentada, missô, molho sojaiogurtes soja... os outros: grãos integrais ou grãos descascados, leite de sojacreme de tofu soja para a cozinha, cremes de sobremesa, edamames, proteínas de soja flocos texturizados soja e farinha soja torrados são produtos não fermentados. Damos indicações precisas no livro sobre todas as formas de soja citado acima e também abordamos as questões de fitoestrogênios, fator antitripso, OGMs, desmatamento, aquecimento global relacionado à nossa alimentação ... Todas essas perguntas que muitos consumidores estão fazendo.
Como fazer tofu realmente gostoso?
Vamos falar sobre o tofu, que é a forma de soja o mais conhecido. Muitas vezes é criticado pelo seu gosto ou melhor, falta de gosto marcado. Mas tem uma enorme vantagem: absorve como uma esponja os sabores que a rodeiam. Então você tem que trabalhar com espuma, espalhe, molhos misturando com outros ingredientes saborosos que gostamos: tomates, azeitonas, temperos, ervas, alho, cogumelos ... Também brincamos com o corte: misturado ralado, pequenos cubos e associações.
O tofu sedoso com sua textura flexível se mistura com as sobremesas, misturando-se com chocolate, frutas secas ou frescas. Cremes, clafoutis: este é o domínio do tofu sedoso. A farinha de soja torrado tem um sabor agradável. É usado em mistura com uma farinha mais leve (trigo, arroz, milho) ou não. Pode fazer panquecas, bolos, terrinas ou bolos salgados, como qualquer farinha de trigo. Eu uso o molho todos os dias soja ou miso como tempero em molhos de salada, legumes cozidos, caldos, sopas ... No livro você encontrará 50 recibos feito com 14 ingredientes diferentes, todos de soja.
Em seu livro, qual é a sua receita favorita?
Esta é uma pergunta capciosa para os gananciosos que eu sou! Então trarei três respostas. A grande descoberta é okara, que é a polpa resultante da fabricação do leite de soja que eu me transformei em hambúrguer okara. De uma pequena quantidade de sementes secas, obtemos mais de 600 g de okara, por isso é muito econômico. O segundo receita : o risoto de tofu defumado e abobrinha, rápido de preparar, simples e delicioso. E finalmente, o sojito, um pequeno creme de tofu com menta e lima que é comido fresco!
