Aula de culinária: A culinária explicou aos neófitos
O que é um novato na cozinha?
Difícil de definir um principiante real! Alguns sabem fazer uma massa, mas não uma redução, outros são profissionais, mas não sabem disso! No geral, ainda acho que existe uma geração sacrificada: aqueles que admitem que nunca fizeram comida com suas vidas. Alguns jovens são incapazes de descascar um vegetal ou cortar as aves. Eles não têm todo o básico ... às vezes eles nem sabem como fazer os pratos!
Então, onde você começa?
Através de um monte de pequenas coisas essenciais. Explico-lhes, por exemplo, que para separar as claras e as gemas, são necessárias quatro tigelas, duas das quais servem como intermediários. Assim, não corremos o risco de estragar os primeiros sete brancos recuperados com um oitavo perdido (porque os brancos não sobem se tiverem o menor vestígio de amarelo).
Para aqueles que estão com medo do forno, eu os ensino a tirar um prato sem colocar o polegar no molho. E eu os lembro especialmente que você deve sempre manter um trivet acessível antes de abrir a porta do forno.
Eu também mostro a eles como escolher seus utensílios. Para um prato de faiança e um prato de metal, por exemplo, não têm a mesma função: o primeiro transmite o calor mais lentamente do que o segundo ... é melhor, portanto, para tomates recheados do que para peixes, que se transformaria rapidamente em sopa. Idem para talheres: uma vez no prato, uma carne sempre parece mais macia com uma boa faca.
Aqueles que já cozinham sempre têm maus hábitos a perder, como pedir ao peixeiro para retirar escamas de uma rede, por preguiça. Experimente: assar seu peixe com um pouco de azeite e salsa, sua carne será muito melhor se cozida com as escamas, e irá remover muito facilmente com a pele, pouco antes de servir.
Você também lhes dá algumas receitas?
Sim, e para mostrar a você tudo o que posso ensinar com uma receita simples, vamos dar uma olhada mais de perto na quiche de espinafre, que está no meu horário de aula. Primeiro, a diferença entre uma torta e uma quiche: uma é doce, a outra é salgada. É fácil! Segunda pergunta: o que fazer com uma massa quebrada ou curta? Como o nosso quiche será servido quente, preferimos o shortbread, que será melhor cortado. Mostrando-lhes como fazer essa massa, aproveito a oportunidade para explicar-lhes que será menos frágil se a manteiga sair da geladeira. Então, depois de passar manteiga e enfarinhar o molde, pré-cozinhe a massa por 15 minutos, coberta com papel manteiga. Depois de adicionar o espinafre, em seguida, o pudim (uma mistura de ovos e leite que será usado em todas as suas quiches), você deve imediatamente colocá-lo de volta no forno, caso contrário, o aparelho irá afundar até o fundo.
Metade da sua clientela é estrangeira. Como eles percebem a culinária francesa?
Na maior parte, eles já são amantes da França. Muitos americanos, por exemplo, vêm à minha casa quando vão ver a Torre Eiffel. No geral, a culinária francesa é considerada uma cozinha tradicional, muito exigente: os estrangeiros que passam alguns anos na França ficam impressionados com o tempo que passamos cozinhando e comendo. Mas depois de algumas semanas, eles se colocam em nosso próprio ritmo.
Quanto às receitas, eles me pedem molhos de carne (coq au vin, bourguignon boeuf, pot-au-feu ...). E como a culinária francesa também é conhecida por seus produtos frescos, eu também os levo aos mercados. E isso, eles amam!
