A receita favorita de Bernard, candidato ao Atelier Masterchef:
Emulsão de risoto de vieira e ouriço-do-mar
Ingredientes para 3 pessoas:
1 cebola
20g de manteiga
1 dl vinho branco seco
1? 2 cubo de caldo de aves desidratado
1? 4 l creme líquido
4 ouriços-do-mar dos quais tomamos os órgãos laranjas (línguas de ouriços-do-mar)
Coral retirado de vieiras frescas
1/2 alho-porro
1 cebola
2 colheres de sopa de azeite
120 g de risoto de carnaroli
1 dl vinho branco seco
½ l de caldo de galinha caseiro, se não, ½ l de água + 1 cubo e meio de caldo de galinha
1 pitada de pimenta Espelette
50 g de parmesão
10 cl de creme fresco
12 vieiras frescas (bom tamanho)
2 casos de azeite
Preparação:
Pique a chalota, sue na manteiga sem colorir, deglaze com o vinho branco, reduzir (quase seco). Adicionar 1? 4 l creme, em seguida, 1? 2 cubo de caldo de galinha, reduzir pela metade. Adicione o coral de vieiras e as línguas do ouriço-do-mar. Mixer. Mantenha quente (60 °).
Fatiar o alho-poró finamente, escalde por 3 minutos, deixe esfriar com água gelada, reserve. Em uma caçarola, coloque um fio de azeite, adicione a cebola picadinha, depois o arroz (sem lavá-lo). Molhar com o vinho branco e adicione o caldo de frango aos poucos, mexa constantemente por 15 minutos, adicione uma pitada de pimenta Espelette. Se necessário, adicione água. Link com queijo parmesão. Bata o chantilly sem açúcar. Incorpore-o no risoto. Adicione o alho-poró.
Coloque vieiras em toalhas de papel. Em uma frigideira, aqueça o óleo. Salgue o St-Jacques no último momento de um lado. Coloque-os na panela (não mexa). Gire-os um por um quando estiverem dourados (cozinhando 2 minutos de cada lado).
Em um prato fundo, coloque uma concha de risoto, 3 vieiras por cima, 2 colheres de sopa de emulsão ao redor do risoto. Coma quente.
DADINHO DE TAPIOCA: O ORIGINAL | Mohamad Hindi (Pode 2024)
