Esta fase é procurada, mas difícil de obter. É muito dependente das condições climáticas: se estiver muito úmido, o cogumelo cresce muito e consome mais açúcares. O volume das bagas aumenta e a concentração diminui.

Quando as condições climáticas são boas, apesar do consumo do cogumelo, observamos um aumento na concentração de açúcares e ácidos através da evaporação através do filme tornou-se poroso: mostos (produto líquido obtido após prensagem ou esmagamento de uvas frescas No contexto da legislação europeia, o mosto deve ter um teor alcoólico inferior a 1 ° .Este é suco de uva não fermentado.
) pode atingir 350 g / l de açúcar. Pela mesma razão, observa-se o aumento das concentrações de íons potássio, cálcio e magnésio.

Formação de glicerol (O constituinte mais abundante do vinho depois da água e do álcool etílico) Com o seu sabor doce, igual ao da glucose, o glicerol contribui modestamente para a suavidade do vinho.
) pelo fungo (da ordem de alguns gramas por litro na fruta assada) fornece um sabor doce comparável ao da glicose, mas não é degradado durante a fermentação. Além disso, o glicerol é responsável pela fixação de sabores específicos em Sauternes.

Os vinhos doces beneficiarão particularmente da formação de aromas agradáveis ​​de mel, especiarias, frutas cristalizadas, casca de laranja, tília, chá, hortelã, pimenta ou sândalo, ... .

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Château Guiraud 1º Grand Cru classé - //www.chateau-guiraud.fr