Prato de inverno: ensopados para todos os gostos!
Antes de colocar seu avental, vamos dar uma pequena pausa na etimologia: você sabe de onde vem a palavra ensopado? Em francês antigo, significava simplesmente "reviver o gosto". Esta definição bastante vaga combina muito bem com ele porque o guisado designa muitos pratos como civeta, navarin, osso-bucco, coq au vin ou mesmo vitela marengo. A única constante para todos os seus preparativos: o carne vai ferver horas. Em seguida, escolhemos pedaços firmes e gelatinosos que amolecem e liberam seu suco. Mas nesta selva de pratos Duas técnicas estão fervendo: ensopados brancos e ensopados marrons.
Guisados brancos
Nós também os chamamos de fricassees, usamos essa técnica para carne em pedaços como coelho, frango, vitela. Estamos apertando nossas peças de carne rapidamente com manteiga doce. Tenha cuidado, nós agarramos, mas não colorimos. Um enfeite branco aromático (cebola, alho-poró, aipo) é adicionado e suado. Por que guisado branco? Você vai entender: nesta fase, polvilhe com farinha e misture delicadamente o que dará um molho de cor branca. Esta ação no vocabulário preciso do cozinheiro é chamada de "cantor". Nós molhamos com caldo, vinho branco (se quisermos) e temperado. Deixe ferver em fogo baixo ou no forno a 180 °. Uma vez que o guisado esteja cozido, remova o carne do plano para fazer o nosso molho. Não há nada mais simples: creme e reduza até ficar cremoso.
Por último mas não menos importante: escolha o plano apresentação! Uma vez que a pérola é encontrada, nós temos nossa carne em, o molho acabou, e de acordo com as receitas, os acompanhamentos.
conselho : em apoio, vamos promover legumes quem fica bem em cozinhar, como batatas firmes, cenouras, alcachofras e cogumelos. Podemos fazer um vermelho branco removendo o carne antes do cantor.
Guisados para marrom
Ensopados a castanha consistem em todos pratos refogados em molho como cordeiro navarin ou guisado. O modo de cozinhar está perto de assar, então, para ter sucesso, as peças de carne deve ser de tamanho igual. Também preparamos um enfeite aromático (cebola, cenoura) e um bouquet garni. Browning o carne em óleo e adicione o recheio aromático que é suado. Molhar com álcool, deixe cair pela metade em fogo alto antes de adicionar uma altura de fundo marrom. É hora do buquê fazer o grande mergulho. Em seguida, coloque no forno a 180 °. Para o molho, é essencialmente a mesma técnica que para o ensopado branco, o creme menos: é reduzido a calor elevado até uma consistência espessa.
conselho : se o nosso molho parece muito líquido, pode ser amarrado com farinha de milho. O enfeite (batata) é adicionado no final do cozimento. Gastar seus molhos em chinês para obter uma textura suave.
